對(duì)食物“色香味”等品質(zhì)的要求永無(wú)止境，即孔子《論語(yǔ)》里所說(shuō)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”。如今食物的琳瑯滿目和異彩紛呈，便緣于人們對(duì)其制作方式不厭其煩地不斷嘗試和改進(jìn)。

　　當(dāng)然，也有些食物并非刻意求之，而是歪打正著，即所謂“有心栽花花不發(fā)，無(wú)心插柳柳成蔭”。這方面的事例不少，其中安徽地方菜肴中的豆腐和臭鱖魚堪稱典型。

　　豆腐常見易得，價(jià)廉質(zhì)優(yōu)，但它的發(fā)明卻并非有意摸索得來(lái)，而是誤打誤撞的結(jié)果。

　　豆腐的發(fā)源地在淮南與壽縣交界的八公山。相傳兩千多年前的西漢年間，淮南王劉安在八公山上建爐煉丹之際無(wú)意中發(fā)明了豆腐。宋代朱熹寫有《豆腐》詩(shī)：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王術(shù)，安坐獲泉布”，并自注曰“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)”。明代李時(shí)珍的《本草綱目》亦說(shuō)：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”明代羅頎的《物原》也肯定，西漢時(shí)的古籍中有“劉安做豆腐”的記載。

　　豆腐的產(chǎn)生，使人體對(duì)大豆蛋白質(zhì)的吸收利用率極大提高，對(duì)中華民族的繁衍生息發(fā)揮不可忽視的作用。近代大豆專家李煜贏在《豆腐為二十世紀(jì)全世界之大工藝》中說(shuō)：“中國(guó)之豆腐為食品之極良者。西人之牛乳與乳膏，皆為最普及之食品；中國(guó)之豆?jié){與豆腐亦為極普及之食品。就化學(xué)與生物化學(xué)之觀之，豆腐與乳質(zhì)無(wú)異，故不難以豆質(zhì)代乳質(zhì)也。”唐末五代的陶谷撰寫《清異錄·官志門》載：“青陽(yáng)丞潔已勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個(gè)，邑人呼豆腐為小宰羊”。這里把豆腐與小羊肉類比，可見國(guó)人很早就認(rèn)識(shí)到豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　多年前去淮南，豆腐宴讓我大開眼界：滿桌菜肴全由豆制品制成。老豆腐、嫩豆腐、豆腐干、千張皮以外，還有豆腐腦、豆?jié){、豆腐果（油煎）、腐皮、腐竹等，又有鹵制品五香豆腐干、元寶豆腐干、蒸干、臭豆腐干，以及醬腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等。這些豆腐以不同做法與輔料配合，產(chǎn)生葷素搭配的豐盛菜肴。元代張劭曾作《豆腐詩(shī)》：“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛。蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。”此詩(shī)對(duì)豆?jié){似瓊、豆塊似璧、湯中豆腐似白云、盤中豆腐似羊酪、筷子挑吃覺肥美、食乳不如食豆腐的認(rèn)識(shí)和感受，作了生動(dòng)刻畫和貼切描繪。

　　豆腐燒、炒、煎、炸無(wú)不可，不僅是中國(guó)非常普及的家常菜，也在高檔宴席中占有一席之地。豆腐早在元明時(shí)期就傳入日本、朝鮮、越南等國(guó)家，進(jìn)而傳入歐美各國(guó)，成為風(fēng)行國(guó)際的流行食品。

　　與豆腐的發(fā)明“得之偶然”一樣，臭鱖魚的產(chǎn)生也并非有意為之。

　　作為名貴水產(chǎn)，鱖魚以細(xì)嫩鮮美、刺少肉多、營(yíng)養(yǎng)豐富著稱。早在唐朝張志和《漁歌子》詞里，便有“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的描述。相傳200多年前，安徽貴池、銅陵、望江一帶的魚販，每年重陽(yáng)節(jié)后都將鱖魚裝到木桶中，挑至屯溪等徽州山區(qū)出售。途中為防止鮮魚變質(zhì)，魚販采用放一層魚灑一層鹽水的辦法，并每天上下翻動(dòng)一次。如此七八天抵達(dá)屯溪等地，魚鰓仍為鮮紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。用清水將魚洗凈，經(jīng)熱油稍煎，加辣椒等佐料細(xì)火烹調(diào)，端上桌的魚雖略有臭味，吃在嘴里卻唇齒生香，且回味無(wú)窮，成為備受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣拿牢叮渤蔀閭鹘y(tǒng)徽菜中最享盛譽(yù)的佳肴而馳名大江南北。

　　其實(shí)，臭鱖魚雖得之于巧合，卻與食物保存和制作的基本原理深相契合。古代保存食品的重要方法就是用鹽腌制，這不僅是延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存時(shí)間，防止其腐爛變質(zhì)的良方，而且由此還產(chǎn)生諸如金華火腿、無(wú)為板鴨等許多腌制佳肴。宋代文豪蘇軾在《格物粗談·飲食》里說(shuō)：“藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠”，便道出經(jīng)腌制的火腿利于長(zhǎng)久保存的特點(diǎn)。北魏時(shí)期農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》還記載漢武帝喜愛食品——腌制魚醬的制作辦法：“取石首魚（黃花魚）、魦魚（鯊魚）、鯔魚三種腸、肚、胞（鰾），齊凈洗空，著白鹽，令小倍咸，內(nèi)（納）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟時(shí)下姜醡等。”臭鱖魚的產(chǎn)生，實(shí)際上也是用淡鹽水腌制七八天而形成的特殊美味。

　　如果說(shuō)，用鹽腌制使其微生物發(fā)酵而產(chǎn)生異樣氣味，是臭鱖魚的重要特色，那么，油煎紅燒加辣椒、蔥、姜、蒜、醬、醋等佐料，則是祛除其腥臭之氣并提鮮增香的關(guān)鍵手段。臭鱖魚令人討厭的腥臭之氣，在火苗及佐料的作用下消除轉(zhuǎn)化，使散發(fā)有臭味的肉質(zhì)變得緊密而滑嫩，鮮美而異香撲鼻，讓人入口難忘。

　　精致的烹調(diào)藝術(shù)、潔凈的餐桌餐具，以及細(xì)嚼慢咽和溫文爾雅的吃飯姿態(tài)與禮儀，使“吃”在滿足基本生存需求的同時(shí)，成為一種可以讓蘇軾、袁枚等諸多文人大談特談的雅事與文化。不過，也有作家如汪曾祺、林斤瀾認(rèn)為，所謂佳肴盛饌并不一定非是山珍海味水陸畢陳，只要心情好、人對(duì)味，氛圍佳，即便家常土菜或地方小吃，也是美味大餐。

　　（作者錢念孫系安徽省中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系研究中心省社科院基地研究員）